文章作者：佚名 點擊次數(shù)：1888 更新時間：2017/3/16

　　出席2017年“兩會議食廳”全體嘉賓合影

　　國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司副司長范學(xué)慧

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢

　　全國政協(xié)委員、中國烹飪協(xié)會副會長、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長嚴(yán)琦

　　中國烹飪協(xié)會專家指導(dǎo)委員會指導(dǎo)專家、中國食品工業(yè)(集團)公司總經(jīng)理蔡永峰

　　3月8日晚，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢出席在中國科技會堂召開的“2017兩會議食廳”活動。由經(jīng)濟日報社主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國食品報承辦的“兩會議食廳”匯聚了政府部門和行業(yè)協(xié)會的負(fù)責(zé)人，近距離與來京出席全國人大和全國政協(xié)十二屆五次會議的代表和委員們就“提升餐飲安全水平、破解‘小散亂’餐飲食品安全頑疾、‘陽光廚房’和‘明廚亮灶’工程發(fā)展情況、網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全”等話題暢所欲言，“食話實說”。

　　治理小散亂，疏堵結(jié)合規(guī)范微小餐飲

　　國家食品藥品監(jiān)督管理總局食監(jiān)二司副司長范學(xué)慧首先談到小餐飲的監(jiān)管問題。他表示，“從地域分布來看，小餐飲更多集中在住宅小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)接合部和建筑工地周邊。從從業(yè)人員來看，下崗職工、城市外來務(wù)工人員占比例較高。小餐飲往往是流動性強，經(jīng)營時間、地點不固定，監(jiān)管難度比較大。”

　　目前，全國有21個省市區(qū)出臺了小餐飲管理的辦法規(guī)章，把小餐飲納入監(jiān)管范圍，對一些達(dá)不到條件的堅決淘汰、取締。很多地方結(jié)合城市建設(shè)和舊城改造，加強對小餐飲集中規(guī)范的管理，特別是加強集中就餐區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，改善經(jīng)營環(huán)境，對一些餐飲街、餐飲城的餐飲單位統(tǒng)一原料采購，餐用具集中消毒，以及人員健康管理，保障就餐安全、食品安全，豐富老百姓的日常餐飲消費。范學(xué)慧司長透露，“下一步通過多種渠道，采取多種形式宣傳《食品安全法》，進(jìn)一步推動對小餐飲經(jīng)營情況的整治。”

　　全國政協(xié)委員、中國烹飪協(xié)會副會長、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長嚴(yán)琦在會上發(fā)言，“我來自基層，我們企業(yè)把建立美麗鄉(xiāng)村和精準(zhǔn)扶貧結(jié)合起來，主要做的是農(nóng)副訂單加農(nóng)業(yè)，實現(xiàn)食品安全無縫對接。我們這樣的大型餐飲企業(yè)在食品安全管理上走在了時代的前沿，包括從田間到地頭，所有進(jìn)入我們餐飲的食材，講的不是價位多少，而是有沒有質(zhì)檢報告，有沒有追溯系統(tǒng)，進(jìn)出臺賬有專人對接。”

　　姜俊賢會長從協(xié)會的角度談了看法。去年中國餐飲產(chǎn)業(yè)的銷售額為35779億元，同比增長10.8%。但是，餐飲行業(yè)存在著小、散、亂的特點。這樣一個龐大的產(chǎn)能，企業(yè)的集約化程度不高，組織化程度不高，餐飲企業(yè)幾乎95%都是民營，都是小企業(yè)，3萬多億的營業(yè)額，將近400萬家企業(yè)。“如何解決餐飲企業(yè)的小散亂，確實工作艱巨，也是餐飲行業(yè)解決食品安全問題的關(guān)鍵所在。解決好了，中國餐飲食品安全問題就可以放心了。我們協(xié)會每年對中國餐飲業(yè)百強有評選，100家餐飲企業(yè)總體營業(yè)額還不到3萬億的10%。一般來說，大型、中型餐飲企業(yè)食品安全都不會有太大的問題。我們怎么把政府的信息傳達(dá)到所有的餐飲企業(yè)，這對我們協(xié)會提出了很高的要求。”

　　姜俊賢會長提到，“一部分微小餐飲生存得還很好，政府來查就關(guān)，政府一走就開。我的看法是，監(jiān)管微小餐飲企業(yè)以及中小城市、偏遠(yuǎn)地區(qū)餐飲企業(yè)要因地制宜地制定標(biāo)準(zhǔn)，把它納入到政府的法律渠道里來，納入到我們監(jiān)管的范圍，不讓它打游擊、放羊。”他提出，實現(xiàn)從源頭上控制不合格原料還得從誠信體系的建設(shè)入手。

　　增加透明度，超90萬戶餐企明廚亮灶

　　范學(xué)慧副司長談到，餐飲食品安全的重點在于餐飲單位的后廚，監(jiān)管工作最有利的措施就是公開。近年來，監(jiān)管部門積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展“明廚亮灶”，用透明幕墻方式，將餐飲加工方式展示給社會公眾，主動接受社會監(jiān)督，實行單位主體責(zé)任制。“到2016年底，各地實施明廚亮灶餐飲單位超過了90萬戶。明廚亮灶不是萬能的，也不能解決食品安全的所有問題，所以我們下一步還將豐富明廚亮灶的內(nèi)涵，不斷提升明廚亮灶的工作質(zhì)量，從落實餐飲服務(wù)單位的主體責(zé)任入手，進(jìn)一步強化推動餐飲服務(wù)單位內(nèi)部的管理，讓老百姓就餐更加安全、更加放心。”

　　姜俊賢會長認(rèn)為，“明廚亮灶”是非常好的加強監(jiān)督的方式，也得到了行業(yè)的熱烈響應(yīng)，不少餐飲企業(yè)主動打開廚房，明白地告訴消費者我廚房很干凈，食品很放心，讓消費者放心，通過這種方法來增加銷售，提高市場對餐飲企業(yè)生產(chǎn)工藝過程的監(jiān)督，對行業(yè)整體提升具有重要的意義。同時，他也建議，對明廚亮灶的監(jiān)管方式要適度。他表示，對于消費者在網(wǎng)上可以隨時看到廚房的經(jīng)營情況這點要慎重考慮。除了明廚亮灶，餐飲企業(yè)的食品安全更重要的是把控源頭、整個生產(chǎn)工藝過程實現(xiàn)監(jiān)管和自覺。

　　談到“明廚亮灶”，嚴(yán)琦表示，“我們在2000年時，就率先把廚房向消費者公開，當(dāng)時在職能部門還沒有對透明廚房進(jìn)行展示的時候，我們在重慶就率先投資了500多萬，安了1000多個電子眼的監(jiān)控。消費者到這個地方完全知道，我們整個流程，這個飲料、食材從哪個地方來，誰給我們供應(yīng)的，讓消費者明明白白在這個地方看到烹飪制作過程。明廚亮灶，消費者覺得很簡單，但是我們覺得很不容易，餐飲企業(yè)為此付出了很大的努力。”

　　除了“明廚亮灶”，“陽光廚房”也是國家大力推廣的餐飲企業(yè)安全工程。中國烹飪協(xié)會專家指導(dǎo)委員會指導(dǎo)專家、中國食品工業(yè)(集團)公司總經(jīng)理蔡永峰結(jié)合中央廚房體系建設(shè)發(fā)表了見解：“多年來，我們的監(jiān)管力度不能說不大，但是成果不夠突出。一個重要原因是餐飲行業(yè)的上下游整個鏈條存在著小散雜亂的特點，政府的監(jiān)管很難面面俱到。我相信在相當(dāng)一個時期內(nèi)這個問題仍然難以解決，就像剛才姜會長提的一樣。而中央廚房作為一種新的業(yè)態(tài)，涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈體系，也涉及到統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，更涉及到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化，應(yīng)該是我們現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個重要環(huán)節(jié)。應(yīng)積極推進(jìn)中央廚房建設(shè)，更好地保障舌尖上的安全與健康。”

　　基地化加工，降低網(wǎng)絡(luò)送餐安全風(fēng)險

　　對于社會關(guān)注度極高的網(wǎng)絡(luò)訂餐話題，范學(xué)慧提到，去年我國網(wǎng)絡(luò)訂餐規(guī)模已突破3500億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)額的10%。

　　網(wǎng)絡(luò)訂餐存在的主要問題就是經(jīng)營者在第三方平臺公示的信息，存在著不真實、不準(zhǔn)確的情況，還存在無證經(jīng)營、假冒他人許可證，超范圍經(jīng)營的問題。國家藥品食品監(jiān)督管理總局去年7月份印發(fā)了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法經(jīng)營管理辦法》，各地食品藥品監(jiān)督管理局加大了對網(wǎng)絡(luò)第三方平臺的監(jiān)督檢查，督促網(wǎng)絡(luò)第三方平臺嚴(yán)格落實入網(wǎng)經(jīng)營者資質(zhì)的審查。去年北京、上海、廣東三個網(wǎng)絡(luò)訂餐量較大地區(qū)，共清理下線不符合規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者9萬多戶，有效凈化了網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營市場秩序。

　　范學(xué)慧表示，總局正在研究制定《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》，今年2月已經(jīng)向社會公開征求意見了。《辦法》規(guī)范了餐飲第三方服務(wù)平臺應(yīng)履行的三個責(zé)任：一是審查責(zé)任，確保上線商戶必須是經(jīng)營實體;二是第三方平臺配送管理;三是網(wǎng)絡(luò)平臺確保對消費者投訴及時處理，維護(hù)網(wǎng)上訂餐消費者權(quán)益。

　　姜俊賢認(rèn)為，網(wǎng)絡(luò)送餐實現(xiàn)一年3500億元以上的銷售規(guī)模，不但是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，更重要的是市場的需要，消費者歡迎。但其中存在著食品安全問題，制作過程、盛飯工具、運送時間是否符合要求，飯做出來2小時沒送到，沒問題也有問題了。要加強這些環(huán)節(jié)的監(jiān)管和疏導(dǎo)，不是一個簡單的問題。

　　就是由于有了互聯(lián)網(wǎng)，一些小餐戶在家里廚房做盒飯，也掛在網(wǎng)上，反正只要能送出去就行。網(wǎng)絡(luò)公司為了自己的銷售，為了爭奪市場，管得嚴(yán)時就管，管不嚴(yán)時就顧能送先掙點兒錢，這一塊需要加強監(jiān)管。他提出，對于這么普遍的問題，完全靠政府監(jiān)管有困難。“我認(rèn)為，解決這個問題要從改革入手。我們協(xié)會也在做這方面工作。協(xié)會不具備執(zhí)法權(quán)，我們只有引導(dǎo)。其實，有些送餐企業(yè)的廚師個人技能不錯，炒的菜也很受歡迎，只是沒有合法手續(xù)。協(xié)會調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)涌現(xiàn)了這樣一批企業(yè)，具備合法資質(zhì)，專門為小餐戶建立集中生產(chǎn)的基地，統(tǒng)一實行食品安全監(jiān)管，你只要帶著技術(shù)來，采購我?guī)湍戕k，設(shè)備我準(zhǔn)備，銷售我負(fù)責(zé)，和網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)絡(luò)好把你的產(chǎn)品賣出去，然后雙方有個經(jīng)濟分配辦法，實現(xiàn)雙方受益。這樣既能夠通過網(wǎng)絡(luò)送餐滿足消費者的需求，同時又使食品安全有比較可靠的保障。”